羅非魚作為一種重要的淡水養(yǎng)殖魚類，因其肉質(zhì)鮮美、魚刺少、富含蛋白質(zhì)及人體必需氨基酸，且養(yǎng)殖周期短，而具有廣闊的市場前景。隨著人們對食品品質(zhì)要求的不斷提高，對羅非魚片的質(zhì)構(gòu)特性進行深入研究顯得尤為重要。質(zhì)構(gòu)分析儀作為一種食品質(zhì)構(gòu)測量工具，能夠?qū)α_非魚片的質(zhì)構(gòu)特性進行多維度解析，為羅非魚片的加工和品質(zhì)控制提供科學依據(jù)。

1. 質(zhì)構(gòu)分析儀簡介

質(zhì)構(gòu)分析儀是一種用于測量食品物理特性的儀器，能夠通過模擬人類咀嚼和觸覺的方式，對食品的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)進行定量分析。質(zhì)構(gòu)分析儀通常采用全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）模式，通過兩次壓縮樣品，獲取樣品的質(zhì)構(gòu)特性曲線，從而全面評估食品的質(zhì)構(gòu)特性。

2. 羅非魚片質(zhì)構(gòu)特性研究

2.1 樣品準備

選擇大小相近、部位相同的羅非魚肉，切成大小為20mm×20mm、厚度為10mm的魚片。將一部分魚片于-18℃冷凍待用，另一部分保持新鮮狀態(tài)。將冷凍羅非魚片置于12℃冷水中解凍，然后將解凍后的魚片和新鮮魚片分別用5%的鹽溶液于4℃腌制2、4、6、8小時，分別取魚肉測定其質(zhì)構(gòu)特性。

2.2 儀器設備及探頭

采用質(zhì)構(gòu)儀/物性分析儀，配備P/5柱形探頭，進行質(zhì)構(gòu)特性測試。

2.3 測試方法

采用全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）模式進行測試，將魚片放置于柱形探頭的下方，進行兩次壓縮，記錄質(zhì)構(gòu)特性曲線，分析硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

3. 測試結(jié)果與分析

硬度：表示物體發(fā)生形變所需要的力。

彈性：彈性反映了物體受到外力作用時恢復原來形態(tài)的能力。

內(nèi)聚性:內(nèi)聚性是指物體維持原有形態(tài)所需的內(nèi)應力。

膠著性:膠著性反映了物體表面的黏附性。

咀嚼性：咀嚼性反映了物體在咀嚼過程中所需的能量。

4. 結(jié)論

通過質(zhì)構(gòu)分析儀對羅非魚片進行多維度質(zhì)構(gòu)特性解析，可以全面評估羅非魚片的質(zhì)構(gòu)特性。研究結(jié)果表明，腌制時間對羅非魚片的硬度有顯著影響，而對彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響不大。這些研究結(jié)果為羅非魚片的加工和品質(zhì)控制提供了科學依據(jù)，有助于進一步提高羅非魚片的市場競爭力。